แป้งนุ่ม ไส้อร่อย
ซาลาเปา อาหารที่เป็นได้ทั้งของหวานและคาว กลิ่นหอม ๆ จากหม้อซึ้งแสนอุ่น แต่ละร้านจะมีสูตรการทำไส้ซาลาเปาไม่เหมือนกัน แต่สิ่งสำคัญจริง ๆ คือการทำ แป้งซาลาเปา ให้มีสี ขาวนวล นุ่มฟู ไม่แห้งร่วน และไม่เหนียว แต่ละคนอาจจะมีร้านซาลาเปาที่ 1 ในใจเป็นของตัวเองที่มีรสสัมผัสและรสชาติที่ทำให้อยากกลับไปกินทุกครั้งที่นึกถึง วันนี้พวกเราทีม Cooking Club ขอเชิญทุกท่านมาร่วมทำซาลาเปาด้วยกัน หากพร้อมแล้ว เชิญอ่านเนื้อหาต่อไปนี้และลงมือทำไปพร้อมกันได้เลย!!
ซาลาเปา ทำง่าย ๆ แค่รู้สิ่งเหล่านี้
"แป้งขาวนวลและมันวาว นุ่มฟู ไม่เหนียวและแห้งร่วน"
คุณลักษณะที่ดีของแป้งซาลาเปา
ความสำคัญของแป้งที่เลือกใช้
ด้วยตัวแป้งซาลาเปาที่ใช้วิธีการทำโด (Dough) คล้ายกับการทำแป้งขนมปังที่มียีสต์ (Yeast) เป็นส่วนประกอบเพื่อให้เกิดการขึ้นฟู จึงมีความสำคัญตั้งแต่การวางแผนเลือกชนิดของแป้ง และแป้งที่เหมาะสมมากชนิดหนึ่งในการทำนั่นคือ “แป้งสาลี” เนื่องจากเป็นแป้งที่ โปรตีนสูง และมี กลูเตน ทำให้ง่ายต่อการดักจับก๊าซที่ปล่อยออกมาจากกระบวนการหมักของยีสต์ โดยแป้งสาลีแบบต่าง ๆ มีคุณสมบัติดังต่อไปนี้
แป้งขนมปัง
- ทำจากแป้งสาลีเนื้อหนัก
- มีสารแคโรทีนอยด์
- เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม มีน้ำหนัก
- มีโปรตีนประมาณ 12-13%
แป้งเค้ก
- ทำจากแป้งสาลีเนื้อเบา
- เนื้อสัมผัสมีความร่วน เบา และฟู
- มีโปรตีนประมาณ 7-9%
แป้งอเนกประสงค์
- ผสมระหว่างแป้งสาลีเนื้อหนักและเบา
- เนื้อสัมผัสไม่เหนียวและไม่ร่วนเกินไป
- มีโปรตีนประมาณ 7-10%
การขึ้นฟูของแป้งเกิดขึ้นได้อย่างไร?
แป้งจะขึ้นฟูและขยายตัวได้เมื่อมีโพรงอากาศอยู่ภายในแป้ง โดยสามารถเกิดได้จากการเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากวิธีการดังต่อไปนี้
- จากการหมักยีสต์ เมื่อยีสต์กินอาหารอย่างน้ำตาลภายในแป้งหรือจากน้ำตาลที่ใส่เสริมเข้าไป ยีสต์จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาแล้วจะถูกโครงสร้างกลูเตนกักไว้ไม่ให้ออกไปนอกผิวแป้ง ทำให้เกิดเป็นโพรงอากาศและแป้งฟูขึ้น วิธีการนี้จะใช้เวลามากแต่ให้รสชาติและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของยีสต์ (สามารถอ่านข้อมูลเกี่ยวกับปัจจัยในการหมักได้ที่ >>Click<<)
- จากปฏิกิริยาทางเคมี (ผงฟู / เบคกิ้งโซดา) เป็นปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นจากการผสมกันของกรดและด่าง และแป้งจะขึ้นฟูทันทีเมื่อได้รับความชื้นหรือความร้อน
ผงฟู กับ เบคกิ้งโซดาต่างกันอย่างไร?
ผงฟูเป็นสารขึ้นฟูที่มีกรดและด่างผสมกันอยู่แล้ว แต่เบคกิ้งโซดาเป็นด่างเพียงอย่างเดียว จึงต้องพึ่งพากรดจากวัตถุดิบอื่นเพื่อทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมี โดยในแป้งโดส่วนใหญ่มักใช้น้ำตาลทรายแดงเนื่องจากมี กากน้ำตาล (Molasses) ที่มีฤทธิ์เป็นกรดอ่อน ๆ
แล้วควรเลือกวิธีไหนในการขึ้นฟูดี?
ถ้าคุณมีเวลาเหลือเฟือขอแนะนำให้เลือกใช้การหมักด้วยยีสต์ในการขึ้นฟู เพราะจะได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ แต่ถ้ามีเวลาน้อยสามารถใช้ทั้งการหมักและปฏิกิริยาทางเคมีร่วมกันเพื่อย่นระยะเวลา หรืออาจใช้เพียงแค่ปฏิกิริยาทางเคมีอย่างเดียวก็ได้ แต่เนื้อแป้งที่ได้จะมีความร่วนมากกว่าการใช้หมักยีสต์ล้วน และไม่ได้รสชาติของการหมักยีสต์
มาเริ่มทำซาลาเปากันเถอะ
เครื่องคำนวณปริมาณวัตถุดิบ
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| แป้งสาลี | 200 กรัม |
| น้ำเปล่า | 100 มิลลิลิตร |
| ยีสต์แห้ง | 2 ช้อนชา |
| น้ำตาล | 16 กรัม |
| เกลือ | 2 หยิบมือ |
| ผงฟู | 2 ช้อนชา |
| น้ำมัน | 2 ช้อนโต๊ะ |
ทำไมต้องใส่เกลือ?
เกลือให้ความเค็มแก่ร่างกายและเป็นตัวเปิดการรับรสอูมามิด้วยเช่นกัน ทำให้เกิดความกลมกล่อมโดยรวมของรสชาติทั้งหมด อีกทั้งยังช่วงควบคุมสภาพแวดล้อมในการหมักยีสต์ตอนพักแป้งให้ไม่ช้า ไม่เร็วเกินไป และป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียตัวอื่นที่เราไม่ต้องการได้ด้วย
ขั้นตอนการทำแป้งโด
- ทำการปลุกยีสต์ให้ตื่นก่อนด้วยการผสมน้ำเปล่า น้ำตาล และยีสต์ลงในภาชนะ จากนั้นคนจนกว่าน้ำตาลจะละลาย
- พักยีสต์ไว้จนกว่ายีสต์จะทำงาน สังเกตได้จากการเกิดฟองอากาศที่ผิวน้ำ ถ้ามีฟองอากาศเกิดขึ้นในระดับหนึ่งแล้วถือว่าเป็นอันใช้ได้
- จากนั้นนำแป้ง ผงฟู และเกลือมาคนผสมให้เข้ากัน
- นำยีสต์ที่เริ่มทำงานแล้ว เทผสมลงไปในแป้งแล้วคน นวด จนกว่าจะเป็นเนื้อเดียวกัน ผิวเนียน
- จากนั้นใส่น้ำมันลงไปเพื่อเคลือบผิวแป้งโดให้มันวาวและช่วยกักเก็บความชุ่มฉ่ำไว้ในแป้ง
- นำแรปห่ออาหารมาคลุมเพื่อพักแป้งให้ขึ้นฟูจนกว่าขนาดจะมากกว่าเดิม 1 เท่าตัว
- เมื่อแป้งฟูได้ที่แล้ว ตัดแบ่งแป้งออกเป็นก้อนขนาดประมาณ 50 – 60 กรัมเพื่อเตรียมห่อไส้
- รีดแป้งให้แผ่ออก นำไส้วางไว้ตรงกลาง และจีบปิดแป้งจนไม่เห็นไส้ที่ห่อไว้
- พักแป้งอีกรอบหนึ่ง ประมาณ 15 – 30 นาที หรือจนกว่าจะขึ้นฟูตามที่ต้องการ
- นำแป้งไปนึ่งประมาณ 15 – 30 นาที เมื่อสุกดีแล้ว ให้นำออกจากความร้อน เป็นอันเสร็จสิ้น
ทำไมต้องใส่เกลือ?
เกลือให้ความเค็มแก่ร่างกายและเป็นตัวเปิดการรับรสอูมามิด้วยเช่นกัน ทำให้เกิดความกลมกล่อมโดยรวมของรสชาติทั้งหมด อีกทั้งยังช่วงควบคุมสภาพแวดล้อมในการหมักยีสต์ตอนพักแป้งให้ไม่ช้า ไม่เร็วเกินไป และป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียตัวอื่นที่เราไม่ต้องการได้ด้วย
การนวดแป้งสำคัญอย่างไร?
การนวดแป้งเป็นทั้งการทำให้ส่วนผสมเข้ากันด้วยดี อีกทั้งยังช่วยในส่วนของการสร้างโครงสร้างกลูเตนภายในแป้งด้วย ยิ่งนวดมาก โครงสร้างกลูเตนภายในแป้งจะยิ่งแข็งแกร่งมากขึ้นเท่านั้น ส่งผลให้แป้งมีความเหนียวนุ่มมากขึ้นเท่านั้น
References:
มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. สาขาวิชามนุษยนิเวศศาสตร์. (2560). วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารเบื้องต้น =: Basic food science and technology (พิมพ์ครั้งที่ 5.). นนทบุรี: สำนักพิมพ์ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช.
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. คณะอุตสาหกรรมเกษตร. (2549). วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร =: Food science and technology (พิมพ์ครั้งที่ 5.). กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ศิริลักษณ์ สินธวาลัย. (2552). ทฤษฎีอาหาร I, II, III. ปทุมธานี: [ม.ป.พ.].