COLOR FUSION
A Thai Dessert Experiment
Register
Workshop
: 1 - 7 March 2025
: 10 - 14 March 2025
การทดลองทำสีผสมอาหาร
สีผสมอาหาร (Food Colorant) เป็นส่วนผสมหนึ่งที่มอบสีสันต่าง ๆ ให้กับอาหาร เราอาจคุ้นชินกับสีผสมอาหารสำเร็จรูปที่ถูกสกัด และผ่านกระบวนการกลั่นสีมาแล้ว มีทั้งแบบที่เป็นสารเคมีและจากธรรมชาติ แต่เราสามารถสกัดสีผสมอาหารได้ด้วยตัวเองด้วยวัตถุดิบจากธรรมชาติรอบตัวเราไม่ว่าจะเป็น พืช ผัก ผลไม้ หรือเนื้อสัตว์ รอบนี้พวกเรา Cooking Club ขอเชิญชวนทุกคนมาทำขนม อินทนิล พร้อมไปกับการทดลองสกัดสีด้วยตนเอง
สารสี ( Pigment )
สามารถพบเจอได้ตามพืช ผัก ผลไม้ตามธรรมชาติ และจากเนื้อสัตว์ โดยจะให้สีแตกต่างกันตามประเภทของกลุ่มสารสี และมีกรรมวิธีในการสกัดสีที่เหมาะสมแตกต่างกัน ส่วนประสิทธิภาพและผลลัพธ์ที่ได้จะขึ้นอยู่กับเงื่อนไขและข้อจำกัดของกลุ่มสารนั้น ๆ โดยสารสีทั่วโลกมีเยอะแยะมากมาย แต่เราหยิบยกสารสีมา 5 กลุ่มที่สามารถพบเจอได้ง่ายดังนี้
สารกลุ่มแอนโทไซยานิน (Anthocyanin)
จัดอยู่ในกลุ่มฟลาโวนอยด์ ( Flavonoid ) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระจึงมีส่วนช่วยส่งเสริมสุขภาพหัวใจ เลือด และหลอดเลือด สารสีนี้ให้สีในช่วงแดง น้ำเงิน และม่วง พบได้มากจากพืช ผัก ผลไม้ และดอกไม้ที่มีสีแดงและม่วง เช่น ดอกอัญชัน องุ่น กระเจี๊ยบแดง เป็นต้น มีคุณสมบัติในการละลายน้ำได้ดี ( Hydrophilic)
Anthocyanin มีความไวต่อความเป็นกรด - ด่าง สีที่ได้จึงเปลี่ยนไปตามค่า pH (pH Indicator) เมื่อมีความเป็นกรดสีที่ได้จะออกไปทางโทนสีแดงสด เมื่อเป็นกลางจะได้สีม่วงและน้ำเงิน และเมื่อเป็นด่างสีจะออกไปทางสีฟ้าอมเขียวหรือเขียวเข้ม นอกจากจะไวต่อค่า pH แล้ว สารนี้ยังไวต่อแสง ความร้อน และออกซิเดชัน ซึ่งอาจทำให้สี่ได้ซีดลงหรือเสื่อมสภาพ (กลายเป็นสีน้ำตาล) ได้ง่าย
สารกลุ่มเบตาเลน (Betalain)
ให้สีในช่วงแดง - ม่วง สามารถพบได้มากในพืชผักผลไม้สีแดงหรือส้ม เช่น บีทรูท หรือ เปลือกแก้วมังกร เบตาเลนมีคุณสมบัติในการละลายน้ำได้ดี ( Hydrophilic ) และเป็นสารสีในกลุ่มอัลคาลอยด์ที่มีโครงสร้าง เบทาลามิกแอซิด ( Betalamic- Acid Core)
ซึ่งมีหมู่ฟังก์ชันที่ รับหรือปล่อยโปรตอน ( H ⁺ ) ได้ ทำให้สีมีความเสถียรและสดมากขึ้นในสถานะเป็นกรดและกลาง แต่สีจะซีดจางลงหรือเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหากสารนี้มีความเป็นด่าง หรือได้รับความร้อน – แสงมากเกินไป
สารกลุ่มแคโรทีนอยด์ (Carotenoid)
ให้สีเหลือง - สีส้มแดง พบได้จากพืชในส่วนของผล ดอก และรากที่มีสีออกไปทางเหลือง – ส้มแดง เช่น ดอกเก๊กฮวย ฟักทอง แครอท มะเขือเทศ เป็นต้น แคโรทีนอยด์เป็นสารที่ละลายในน้ำมัน (Lipophilic) แต่ในบางวัตถุดิบอย่าง เม็ดพุด ที่คนไทยนิยมนำมาใช้สกัดสีเหลืองนั้นจะมีชื่อสารสีว่า Apocarotenoid ที่สามารถละลายได้ดีในน้ำ (Hydrophilic) ซึ่งเป็นกลุ่มสารสีที่มีการแตกตัวของ Carotenoid
ด้วยโครงสร้างของ Carotenoid ทำให้สีไม่เปลี่ยนตามค่าความเป็นกรด - ด่าง แต่ Apocarotenoid นั้นมีความไวต่อ pH เมื่อสภาพเป็นกรดสีจะเหลืองเข้มหรือส่ม เมื่อสภาพเป็นด่างจะได้สีส้มแดงหรือซีดจางได้ อย่างไรก็ตาม ทั้งสองสารนี้ยังคงไวต่อการออกซิเดชัน แสง และความร้อนเหมือนกัน ซึ่งอาจทำให้สีที่ได้ซีดจางลงได้
สารกลุ่มคลอโรฟิลล์ (Chlorophyll)
ให้สีเขียว พบมากในส่วนที่มีสีเขียวจากพืช โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนของใบ ด้วยโครงสร้างของคลอโรฟิลล์ที่มีแมกนีเซียมอยู่ตรงกลาง ทำให้ไม่สามารถละลายในน้ำได้ สามารถพบได้ใน ใบเตย คะน้า ใบย่านาง เป็นต้น
ด้วยโครงสร้างที่เป็น วงแหวนพอร์ไฟริน ( Porphyrin ring) ที่มีไอออนแมกนีเซียม ( Mg² ⁺ ) อยู่ตรงกลาง ทำให้สารนี้มีความเสถียรมากขึ้นในสภาพที่เป็นด่าง แต่ในสภาพที่เป็นกรด ไอออนแมกนีเซียม ( Mg² ⁺ ) จะถูกแทนที่ด้วยไฮโดรเจน ทำให้เกิด ฟีโอไฟติน ( pheophytin) ซึ่งมีสีเขียวหม่นหรือสีน้ำตาล นอกเหนือจากนี้ คลอโรฟิลล์ ยังไวต่อแสง ออกซิเดชัน และความร้อน ซึ่งอาจทำให้สีซีดลงหรือเปลี่ยนสีน้ำตาลได้
สารกลุ่มเบตาเลน (Betalain)
ให้สีในช่วงแดง - ม่วง สามารถพบได้มากในพืชผักผลไม้สีแดงหรือส้ม เช่น บีทรูท หรือ เปลือกแก้วมังกร เบตาเลนมีคุณสมบัติในการละลายน้ำได้ดี ( Hydrophilic ) และเป็นสารสีในกลุ่มอัลคาลอยด์ที่มีโครงสร้าง เบทาลามิกแอซิด ( Betalamic- Acid Core)
ซึ่งมีหมู่ฟังก์ชันที่ รับหรือปล่อยโปรตอน ( H ⁺ ) ได้ ทำให้สีมีความเสถียรและสดมากขึ้นในสถานะเป็นกรดและกลาง แต่สีจะซีดจางลงหรือเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหากสารนี้มีความเป็นด่าง หรือได้รับความร้อน – แสงมากเกินไป
สารกลุ่มเบตาเลน (Betalain)
ให้สีในช่วงแดง - ม่วง สามารถพบได้มากในพืชผักผลไม้สีแดงหรือส้ม เช่น บีทรูท หรือ เปลือกแก้วมังกร เบตาเลนมีคุณสมบัติในการละลายน้ำได้ดี ( Hydrophilic ) และเป็นสารสีในกลุ่มอัลคาลอยด์ที่มีโครงสร้าง เบทาลามิกแอซิด ( Betalamic- Acid Core)
ซึ่งมีหมู่ฟังก์ชันที่ รับหรือปล่อยโปรตอน ( H ⁺ ) ได้ ทำให้สีมีความเสถียรและสดมากขึ้นในสถานะเป็นกรดและกลาง แต่สีจะซีดจางลงหรือเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหากสารนี้มีความเป็นด่าง หรือได้รับความร้อน – แสงมากเกินไป
ปัจจัยที่ส่งผลต่อสีในสารสี
ในความเป็นจริงแล้วปัจจัยที่ส่งผลต่อสีของสารสีคือเรื่องของ “ความเสถียรภาพของสารสี (Color Stability)” ว่ามีสภาพคงทนและเสถียรมากเพียงใด หากมีความเสถียรต่ำ จะทำให้สีเปลี่ยนแปลงไปตามปัจจัยต่าง ๆ ดังต่อไปนี้
- อุณหภูมิ เมื่อสารสีเจอมีอุณหภูมิที่สูงมากเกินไป อาจทำให้สีบางสีซีดจางลงได้ หรือบางสารสีอาจทำให้โครงสร้างเปลี่ยนและกลายเป็นสีอื่น เช่น น้ำตาลเข้ม
- ค่าความเป็นกรด – ด่าง (pH) สีอาจเปลี่ยนไปเป็นคนละสี จาง หรือ เข้ม ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของสารสีแต่ละสาร แต่ในบางสารอาจทำให้โครงสร้างเดิมแตกตัวและกลายเป็นสารตัวใหม่ได้
- แสง หรือ UV ถ้าสารสีเจอแสงหรือ UV ที่มากหรือนานเกินไปอาจทำให้สีนั้นจางลงหรือเปลี่ยนเป็นสีอื่นได้ แต่ขึ้นอยู่กับว่าสารสีนั้นไวต่อแสงหรือไม่
- ปฏิกิริยากับอากาศ (Oxidation) จะเกิดขึ้นได้ต่อเมื่อกระบวนการใดก็ตามมีการเกิดอากาศระหว่างกระบวนการต่าง ๆ เช่น การปั่น หรือ การต้ม จะทำให้สีที่มีอยู่เดิมนั้นซีดจางลง หรืออย่างร้ายที่สุดคือกลายเป็นสีน้ำตาล่
- การแช่ในตัวทำละลาย ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของสารสี บางชนิดละลายในน้ำได้ บางสารละลายในน้ำมัน แต่ส่วนใหญ่จะสามารถละลายได้ในเอทานอล
- การต้ม เป็นวิธีที่ใช้ได้กับสารสีที่ละลายได้ดีในน้ำ เพียงแต่ใช้ความร้อนเป็นตัวช่วยเพื่อเร่งกระบวนการสกัดสีให้เร็วยิ่งขึ้น แต่อย่างไรก็ตาม หากใช้อุณหภูมิที่มากเกินไปอาจทำให้สีเพี้ยนไปได้
- การบดหรือปั่น เป็นวิธีที่เหมาะสมสำหรับสารสีที่ไม่สามารถละลายในน้ำได้ (Hydrophobic) สามารถทำได้โดยนำวัตถุดิบไปบดหรือปั่นละเอียดโดยใช้น้ำเป็นส่วนหนึ่งในการกักเก็บสี
สูตรการทำอินทนิล
การทำแป้งอินทนิล
- ผสมแป้งมันสำปะหลัง น้ำสี น้ำตาลลงในหม้อหรือชามผสมก่อนนำไปเคี่ยว
- ตั้งไฟอ่อนและนำส่วนผสมั้งหมดลงไปเคี่ยวจนกว่าเนื้อแป้งจะสุกใสและมีความเหนียวนุ่ม
- ปิดไฟแล้วนำแป้งบรรจุในถุงเพื่อบีบให้แป้งหยดเป็นเส้นลงในน้ำเย็นจัดเพื่อหยุดกระบวนการความร้อนภายในแป้ง
การทำน้ำกะทิ
- เทกะทิ น้ำตาล และเกลือลงในหม้อ
- ตั้งไฟกลางจากนั้นคนเรื่อย ๆ จนเดือด
- ปิดไฟแล้วพักให้เย็น
- นำแป้งอินทนิลที่ทำไว้เทใส่ชามพร้อมกับน้ำกะทิที่เตรียมไว้ เป็นอันเสร็จสิ้น
เครื่องคำนวณปริมาณวัตถุดิบ
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| แป้งมันสำปะหลัง | 100 กรัม |
| น้ำสีที่สกัดแล้ว | 400 มิลลิลิตร |
| กะทิ | 195 มิลลิลิตร |
| น้ำตาล | 40 กรัม |
| เกลือ | 2.5 กรัม |
References:
Delgado-Vargas, F., & Paredes-Lopez, O. (2003). Natural colorants for food and nutraceutical uses. Boca Raton, FL: CRC Press.
Fu, Y., Shi, J., Xie, S.-Y., Zhang, T.-Y., Soladoye, O. P., & Aluko, R. E. (2020). Red Beetroot Betalains: Perspectives on Extraction, Processing, and Potential Health Benefits. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68(42), 11595–11611. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c04241
Hendry, G., & Houghton, J. (1996). Natural food colorants (2nd ed.). London, UK: Blackie Academic & Professional.
I, B. (2015). Food colorants: Chemical and functional properties. London, UK: Koros Press.
Ningrum, A., Minh, N. N., & Schreiner, M. (2015). Carotenoids and norisoprenoids as carotenoid degradation products in pandan leaves (Pandanus amaryllifolius Roxb.). International Journal of Food Properties, 18(9), 1905–1914. https://doi.org/10.1080/10942912.2014.971186
Nurafifah, I., Hardianto, M. A., Erfianti, T., Amelia, R., Kurnianto, D., & Suyono, E. A. (2023). The effect of acidic pH on chlorophyll, carotenoids, and carotenoid derivatives of Euglena sp. as antioxidants. AACL Bioflux, 16(4), 2391–2401. Retrieved from https://bioflux.com.ro/docs/2023.2391-2401.pdf
Wongnai. (n.d.). ขนมอินทนิล สูตรทำง่าย หอมหวานอร่อยแบบไทย ๆ [Khanom Inthanin – Thai Dessert Recipe]. Wongnai. Retrieved March 7, 2025, from https://www.wongnai.com/recipes/ugc/95641d6c55b94bcc80c7f067a52edb5d