Let's make
ลอดช่องของหวานสุดแสนอร่อยที่มีรสหวานมันจากน้ำกะทิและสีสันสดใสจากเส้นลอดช่อง เมื่อใกล้ถึงหน้าร้อนทาง Cooking Club จึงนำสูตรการทำลอดช่องหลากสีมาแบ่งให้กับทุก ๆ คนได้รับประทานกันในธีม “ของหวานหน้าร้อน” เพื่อทานดับกระหายร้อนไปกับกิจกรรม “ขยำขยี้บี้ ๆ ออกมาเป็นลอดช่อง”
วัตถุดิบในการสกัดสี
– น้ำเปล่า 600 กรัม
– ใบเตย 150 กรัม (สกัดสีเขียว)
– อัญชัน 3 กรัม (สกัดสีน้ำเงิน)
– บีทรูท 50 กรัม (สกัดสีแดง)
– เม็ดพุด 20 กรัม (สกัดสีเหลือง)
การสกัดสีจากใบเตย
- หั่นใบเตยเป็นชิ้น ยาวประมาณ 1 นิ้ว
- นำใบเตยที่หั่นแล้วใส่ในเครื่องปั่นและเติมน้ำเปล่าลงไป
- ปั่นจนละเอียด
- เทน้ำสีที่ได้ออกมาและกรองเอาเศษใบเตยออกจากน้ำสี
การสกัดสีจากอัญชัน
- เทน้ำเปล่าใส่ชามหรือเหยือก
- ใส่อัญชันลงไปในน้ำเปล่า
- ใช้มือบี้หรือขยำอัญชันในน้ำเพื่อคั้นสีออกมา
- เมื่อได้สีตามที่ต้องการ แยกอัญชันออกจากน้ำสีให้หมด
การสกัดสีจากบีทรูทและเม็ดพุด
- เทน้ำเปล่าใส่หม้อพร้อมกับใส่บีทรูทหรือเม็ดพุด
- เปิดไฟและต้มประมาณ 5-10 นาที ด้วยไฟกลาง
- เมื่อได้สีที่ต้องการหรือครบเวลาที่กำหนด ปิดไฟแล้วเทน้ำสีออกจากบีทรูทหรือเม็ดพุด
ส่วนผสมและขั้นตอนการทำลอดช่อง
- น้ำสี 600 มิลลิลิตร
- แป้งถั่วเขียว 60 กรัม
- แป้งมัน 20 กรัม
- แป้งข้าวเจ้า 30 กรัม
- นำน้ำสีและแป้งใส่ลงในหม้อ คนให้เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นตั้งไฟกลาง
- เมื่อแป้งจับตัวเป็นก้อน ปรับเป็นไฟเบาและหมั่นคน
- คนให้ทั่วเท่ากันทั้งหมดจนกว่าแป้งจะสุก
- แป้งที่สุกจะมีลักษณะเงามันวาว
- เมื่อแป้งใกล้สุกให้เตรียมกะละมังใส่น้ำเย็นเพื่อใช้สำหรับขั้นตอนต่อไป
- เมื่อแป้งสุกให้ปิดเตา จากนั้นตักแป้งใส่ตะกร้อหรือภาชนะที่มีรู และใช้ไม้พายกดแป้งใส่กะละมังที่เตรียมไว้
เรื่องสี ๆ จากธรรมชาติ
การสกัดสีจากวัตถุดิบธรรมชาตินั้นสามารถทำได้หลากหลายวิธี แต่วิธีที่นิยมและง่ายต่อการทำเองได้ที่บ้านคือการละลายด้วยตัวทำละลายและการบด บี้ ขยี้ ขยำ ในส่วนของการใช้ตัวทำละลายนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของสารสีในแต่ละวัตถุดิบ บางชนิดละลายได้ดีในน้ำเปล่า บางชนิดละลายได้ดีในน้ำมัน เพราะฉะนั้นเมื่อใดก็ตามที่ต้องการจะสกัดสีจากวัตถุดิบธรรมชาติอย่างใดอย่างหนึ่ง เราควรจะหาข้อมูลและศึกษาให้ดีก่อนเริ่มทำการสกัดสี นอกจากจะทำให้ไม่ได้สีตามที่ต้องการแล้วอาจอันตรายต่อร่างกายได้ เนื่องจากสารสีบางชนิดไม่เหมาะแก่การนำมาทำเป็นสีผสมอาหารนั่นเอง
ในส่วนของการสกัดสีที่จัดในกิจกรรม “ขยำขยี้บี้ ๆ ออกมาเป็นลอดช่อง” นั้นทาง Cooking Club ได้เลือกวัตถุดิบธรรมชาติที่จะนำมาสกัดสีทั้งหมด 4 อย่าง เป็นตัวแทนของสีทั้ง 4 สีนั่นคือ
สีเขียวจาก ใบเตย
สีเขียวจากใบเตยมาจากสารสีที่มีชื่อว่า คลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) สามารถละลายได้ดีในน้ำมัน แต่ยังคงสามารถละลายน้ำได้เช่นกันแม้จะไม่ดีเท่ากับการใช้น้ำมันเป็นตัวทำละลาย สีที่ได้นั้นจะเข้มข้นหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับสัดส่วนและวิธีในการสกัด โดยต้องคำนึงถึงอุณหภูมิอยู่ตลอดเวลา เนื่องจากอาจทำให้สีที่สกัดออกมาเพี้ยนไปจากที่คาดหวังไว้ได้ หากระหว่างกระบวนการสกัดใช้ความร้อนมากเกินไป จะทำให้คลอโรฟิลล์เปลี่ยนเป็นฟีโอไฟตินที่จะให้สีเขียวอมน้ำตาลกับเราแทน รวมถึงรสชาติและกลิ่นที่ได้จะมีความฝาดและขมเหมือนของไหม้ติดมาด้วย โดยวิธีการสกัดสีที่นิยมมากที่สุดคือการปั่นหรือบดใบเตยให้ละเอียดพร้อมกับน้ำแล้วคั้นน้ำออกจากเศษใบเตย แต่หากต้องการสกัดด้วยการต้มกับน้ำ ควรควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ระหว่าง 80 – 90 °C (ไฟต่ำ – กลาง) เพื่อไม่ให้โครงสร้างของสารสีในใบเตยเสียเกิดรสชาติขม
สีน้ำเงินจาก อัญชัน
สีน้ำเงินจากดอกอัญชันมาจากสารสีที่มีชื่อว่า แอนโทไซยานิน (Anthocyanin) ข้อมูลสำหรับสารนี้ คือ เป็นสารที่ละลายในน้ำได้ดี สามารถให้สีแตกต่างกันไปโดยขึ้นอยู่กับค่าความเป็นกรด-ด่าง สามารถให้สีแดงได้ด้วยหากกรดน้อย (pH น้อยกว่า 3) หากกรดปานกลาง (pH ประมาณ 7-8) จะได้สีม่วง และหากมีสภาพเป็นเบส (pH มากกว่า 11) จะได้สีน้ำเงิน ในส่วนของอัญชันที่ได้สีน้ำเงินหมายความว่ามีความเป็นเบสสูง อีกปัจจัยสำคัญที่ส่งผลให้สีเปลี่ยนแปลงไป คือ ความร้อนหรืออุณหภูมิระหว่างกระบวนการสกัดสี เพราะสารแอนโทไซยานินนั้นสลายตัวได้ง่ายในความร้อน หากใช้ความร้อนมากเกินไปจะทำให้สีมีความเข้มขึ้น จนอมน้ำตาล รวมถึงกลิ่นและรสชาติที่ได้จะมีความฝาดขมเหมือนกับของไหม้ ด้วยเหตุนี้ทำให้วิธีการสกัดสีด้วยการบี้หรือขยำอัญชันในน้ำจึงนิยมมาก เนื่องจากไม่มีการใช้ความร้อนในการสกัดสี สีที่ได้จากกระบวนการบี้จึงสดและได้กลิ่นของอัญชันที่ชัดเจน แต่หากจะสกัดก้วยการต้มควรคุมอุณหภูมิไว้ประมาณ 90 – 100 °C (ไฟกลาง – สูง)
สีแดงจาก บีทรูท
บีทรูทมีสารให้สีที่มีชื่อว่า เบตาเลน (Betalain) เป็นสารสีที่ให้สีแดง ส้ม เหลือง และม่วง โดยขึ้นอยู่กับสีของพืช ผัก และผลไม้ เบตาเลนนั้นสามารถละลายในน้ำได้ดี ให้สีที่สด แถมยังมีคุณประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์อีกด้วย แต่การที่จะสกัดสีแดงจากเบตาเลนให้สวยงามและสดได้ ต้องแลกมากับการเอาใจใส่เป็นพิเศษในการสกัดสี เนื่องจากเบตาเลนนั้นอ่อนไหวต่อความร้อน หากในกระบวนการสกัดสีใช้ความร้อนสูงมากเกินไป สีที่ได้จะจางลง โดยวิธีที่นิยมและสามารถทำเองที่บ้านได้อย่างง่าย ๆ คือการนำไปต้มกับน้ำเปล่าโดยใช้ไฟกลาง – สูง หรือประมาณ 90 -95 °C ในระหว่างการสกัดสีต้องระมัดระวังเรื่องของอุณหภูมิและความร้อนให้ดี เพราะหากพลาดปล่อยให้เกิดความร้อนที่มากเกินไป จะทำให้ได้สีที่จางลง กลิ่นหอมของบีทรูทหายไป และรสชาติมีความขมฝาด
สีเหลืองจาก เม็ดพุด
สีเหลืองจากเม็ดพุดมาจากสารที่มีชื่อว่า โครซิน (Crocin) เป็นสารสีประเภทแคโรทีนอยด์ที่ให้สีเหลืองโดยปกติสารสีประเภทแคโรทีนอยด์จะไม่ละลายในน้ำ แต่โครซินที่พบในเม็ดพุดถือว่าเป็นสารสีไม่กี่ชนิดในแคโรทีนอยด์ที่สามารถละลายในน้ำได้ จึงทำให้ในการสกัดสีเหลืองออกจากเม็ดพุดนั้นสามารถนำไปต้มกับน้ำเปล่าได้ โดยใช้ไฟกลาง – สูง (น้อยกว่า 90 – 95 °C) และใช้เวลาต้มไม่นานโดยทั่วไป 5-10 นาที เนื่องจากการที่ปล่อยให้อุณหภูมิสูงขึ้นและใช้เวลาที่นานจะทำให้โครงสร้างของโครซินเสีย ส่งผลให้สี กลิ่น และรสชาตินั้นเปลี่ยนไป อาจมีความขมและฝาด หรืออย่างแย่ที่สุดสีที่ได้อาจจางลงและไม่มีความเข้มข้นของสีเลย
ในการสกัดสีจากวัตถุดิบธรรมชาติที่กล่าวไปข้างต้นทั้งหมดสามารถสังเกตได้ด้วยการดมกลิ่นและชิมรสชาติของน้ำสีที่สกัด โดยทั่วไปแล้วควรจะมีรสชาติและกลิ่นตามคุณสมบัติของวัตถุดิบที่นำมาสกัดสี เช่นมีกลิ่มหอมของพืช มีรสหวาน เป็นต้น แต่เมื่อใดก็ตามที่กลิ่นเริ่มเหม็นไหม้ และมีรสชาติฝาดขม นั่นหมายความว่าโครงสร้างภายในของสารสีที่สกัดเริ่มเสีย ทำให้สีที่ได้อาจจางลงและกลิ่นกับรสชาติจะไม่เหมือนเดิม อย่างไรก็ตาม วิธีการสังเกตด้วยการดมกลิ่นและชิมรสชาตินั้นไม่สามารถเชื่อถือได้ 100% เพราะตามความเป็นจริงแล้วมีปัจจัยอื่น ๆ ที่ส่งผลต่อสี ไม่ว่าจะเป็นค่าคงตัว ค่าความเป็นกรด-ด่าง รวมถึงคุณสมบัติของแป้งที่นำมาผสมสี โดยที่สามารถเข้าไปอ่านบทความเกี่ยวกับคุณสมบัติของแป้งที่ทาง Cooking Club เขียนไว้ได้ที่นี่ >>คุณสมบัติของแป้ง<< แต่การสังเกตแบบง่าย ๆ ที่สามารถสังเกตได้ด้วยตนเองโดยไม่ต้องใช้เครื่องมือและสารอะไรมากมาย การดมกลิ่นและชิมรสชาติจึงเป็นทางเลือกที่ดีและง่ายที่สุด หวังว่าทุกคนจะสนุกไปกับการทำอาหาร กิจกรรมครั้งหน้าจะได้ทำอะไรสามารถติดตามข่าวสารได้ที่ Facebook page : KMUTT Learning Space
Brian Pearson, Chris Marble and Sean Michael Campbell, 2022, BUTTERFLY PEA (CLITORIA TERNATEA) FLOWER EXTRACT (BPFE) AND ITS USE AS A PH-DEPENDENT NATURAL COLORANT [Online], Available: https://edis.ifas.ufl.edu/publication/EP573
Delgado-Vargas, F., & Paredes-Lopez, O. (2003). Natural colorants for food and nutraceutical uses. Boca Raton: CRC Press.
Gould, K., Davies, K. M., & Winefield, C. (2009). Anthocyanins: Biosynthesis, functions, and applications. New York: Springer.
Hendry, G., & Houghton, J. (1996). Natural food colorants (2nd ed.). London: Blackie Academic & Professional.I, B. (2015). Food colorants: Chemical and functional properties. London: Koros Press.
Yu Fu, Jia Shi, Si-Yi Xie, Ting-Yi Zhang, Olugbenga P. Soladoye, and Rotimi E. Aluko. (2020). Red Beetroot Betalains: Perspectives on Extraction, Processing, and Potential Health Benefits, Journal of Agricultural and Food Chemistry 2020 68 (42), 11595-11611 DOI: 10.1021/acs.jafc.0c04241