Find your own recipe
ในประเทศไทยมีขนมอยู่มากมายหลากหลายชนิด แต่ส่วนประกอบหลักของขนมไทยคงจะหนีไม่พ้น “แป้ง” และในบรรดาแป้งทั้งหมดจะมีแป้งชนิดหนึ่งที่มีความเหนียว นุ่ม และหนุบนับเป็นพิเศษนั่นคือ “แป้งข้าวเหนียว” พวกเราชาว Cooking Club เลยขอเสนอกิจกรรม “Find your own recipe” ที่จะพาทุกคนได้ลองทำขนมไทย 4 เมนูที่ใช้แป้งข้าวเหนียวทำด้วยตนเอง หากพร้อมแล้วเชิญอ่านเนื้อด้านล่างได้เลย
Table of content
ขนมไทยที่ใช้แป้งข้าวเหนียว
ขนมเหนียว
ขนมที่มีรูปร่างเรียวเป็นแท่งยาวที่มีความเหนียวนุ่มอันเป็นเอกลักษณ์จากแป้งข้าวเหนียว ทั้งยังห่อหุ้มไปด้วยมะพร้าว ตัวขนมเปล่า ๆ จะมีรสชาติเค็มจากมะพร้าว แต่เมื่อราดน้ำเชื่อมลงไปเราจะได้รสชาติที่มีความหวานและเค็มผสมกันอย่างกลมกล่อม
ขนมต้ม
ขนมที่มีความนุ่มหนุบหนับรูปร่างกลมสอดไส้ด้วยมะพร้าวเคี่ยวน้ำตาลที่มีความหวานมันในตัว โรยหน้าด้วยมะพร้าวขูดที่จะทำให้ขนมได้รับรสชาติเค็มเล็กน้อยผสมกับเนื้อสัมผัสกรุบกรอบจากเนื้อมะพร้าว เป็นขนมที่ทานได้สนุกปากเนื่องจากมีการผสมกันระหว่างความเหนียวนุ่มจากแป้งข้าวเหนียวและความกรุบกรอบจากมะพร้าวขูดนั่นเอง
ขนมที่มีความนุ่มหนุบหนับรูปร่างกลมสอดไส้ด้วยมะพร้าวเคี่ยวน้ำตาลที่มีความหวานมันในตัว โรยหน้าด้วยมะพร้าวขูดที่จะทำให้ขนมได้รับรสชาติเค็มเล็กน้อยผสมกับเนื้อสัมผัสกรุบกรอบจากเนื้อมะพร้าว เป็นขนมที่ทานได้สนุกปากเนื่องจากมีการผสมกันระหว่างความเหนียวนุ่มจากแป้งข้าวเหนียวและความกรุบกรอบจากมะพร้าวขูดนั่นเอง
ขนมโคกะทิ
หรืออีกชื่อหนึ่งคือ ขนมโค จากภาคใต้ รูปร่างมีความคล้ายคลึงกับขนมต้มจากภาคกลางที่เป็นทรงกลม มีความเหนียวนุ่ม ทั้งยังมีการสอดไส้ด้วยมะพร้าวเคี่ยวน้ำตาลเหมือนกันอีกด้วย แต่จะต่างกันตรงที่ไม่มีการโณยมะพร้าวขูดเท่านั้นเอง ส่วนรสชาติจะมีความหวานเป็นหลักทั้งจากไส้และน้ำกะทิ แต่บางครั้งเราอาจได้เห็นขนมโคกะทิที่ใส่ไส้อย่างถั่วเขียวเพื่อเพิ่มรสชาติเค็มให้ตัดกับความหวาน
บัวลอย
ขนมก้อนกลมที่มีความเหนียวนุ่มหนุบหนับจากการใช้แป้งข้าวเหนียวเป็นวัตถุดิบหลัก รสชาติของแป้งบัวลอยจะไม่มีความพิเศษอะไรมาก เพราะรสชาติหลัก ๆ นั้นจะอยู่ที่น้ำกะทิที่มีความหวานมันหอมกลิ่นกะทิ แต่ในบางครั้งเราอาจได้พบเจอบัวลอยในรูปแบบต่าง ๆ ทั้งสอดไส้ นำแป้งไปผสมกับผลไม้ หรือแม้กระทั่งเปลี่ยนน้ำกะทิเป็นน้ำขิงก็ยังได้ มีความเป็นไปได้ว่าในอนาคตเอาอาจจะได้เจอบัวลอยรูปแบบอื่นด้วยนะ
ขนมก้อนกลมที่มีความเหนียวนุ่มหนุบหนับจากการใช้แป้งข้าวเหนียวเป็นวัตถุดิบหลัก รสชาติของแป้งบัวลอยจะไม่มีความพิเศษอะไรมาก เพราะรสชาติหลัก ๆ นั้นจะอยู่ที่น้ำกะทิที่มีความหวานมันหอมกลิ่นกะทิ แต่ในบางครั้งเราอาจได้พบเจอบัวลอยในรูปแบบต่าง ๆ ทั้งสอดไส้ นำแป้งไปผสมกับผลไม้ หรือแม้กระทั่งเปลี่ยนน้ำกะทิเป็นน้ำขิงก็ยังได้ มีความเป็นไปได้ว่าในอนาคตเอาอาจจะได้เจอบัวลอยรูปแบบอื่นด้วยนะ
ศาสตร์แห่งการผสม คน และนวด
ขนมทั้ง 4 เมนูข้างบนเป็นเพียงตัวอย่างจากขนมมากมายในไทยที่ใช้แป้งข้าวเหนียวในการทำ และใน 4 เมนูนี้มักจะใช้วัตถุดิบและวิธีการทำคล้าย ๆ กัน นั่นคือการนวด ปั้น แล้วต้ม เราจะให้ส่วนผสมและขั้นตอนการทำแป้งแบบสั้น ๆ ไว้เพื่อเป็นแนวทางในการทำขนมทั้ง 4 เมนู หรือจะนำไปประยุกต์ใช้กับขนมที่ทำจากแป้งอื่น ๆ ก็ได้เช่นกัน
รู้เอาไว้ ทำง่ายขึ้น
เนื้อหาต่อไปนี้จะเป็นส่วนเสริมที่จะรวบรวมข้อมูลของคุณสมบัติแป้งและเทคนิคการนวด ปั้น และต้มไว้แบบสั้น ๆ และเข้าใจง่าย ทุกคนสามารถอ่านและนำไปประยุกต์ใช้กับขนชนิดอื่น ๆ ได้นอกเหนือจาก 4 เมนูที่เสนอไปข้างต้น หรือถ้าอยากลองดัดแปลงสูตรด้วยตนเองก็ย่อมทำได้เช่นกัน
ตารางคุณสมบัติแป้ง
จากตารางข้างต้นจะเห็นได้ว่าแป้งแต่ละชนิดจะมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันออกไป ทำให้ขนมแต่ละอย่างจึงใช้แป้งไม่เหมือนกันในบางสูตร แต่ในบางครั้งเราอาจเจอสูตรที่ใช้การผสมแป้ง นั่นหมายความว่าขนมสูตรนั้นอยากได้เนื้อสัมผัสหรือคุณสมบัติแป้งของทั้งสองรวมกันจึงได้นำมาผสมกัน ดังนั้น หากเราอยากผสมแป้ง 2 หรือ 3 ชนิดเข้าด้วยกันนั้นอาจเป็นไปได้ ขึ้นอยู่กับประสบการณ์และความเข้าใจของแต่ละคน หรือหากอยากเข้าใจคุณสมบัติของแป้งเพิ่มมากขึ้นสามารถเข้าไปอ่านบทความที่เราเคยเขียนไว้ได้ที่ คุณสมบัติของแป้ง และถ้าอยากจะเติมแต่งเสริมสีให้กับแป้งของตัวเองสามารถทำได้ด้วยเติมสีผสมอาหารลงไปได้ แต่ถ้าอยากจะสกัดสีเองเรามีเนื้อหาในการสกัดสีจากธรรมชาติไว้ในบทความของกิจกรรม ลอดช่องหลากสี
แต่นอกจากจะรู้และเข้าใจคุณสมบัติของแป้งแล้ว หากไม่มีทักษะ ความเข้าใจ หรือเทคนิคในการลงมือทำจริง ๆ อาจทำให้ผลลัพธ์ที่ได้ไม่เป็นไปตามที่ต้องการ ดังนั้นเมื่อมีความรู้ความเข้าใจแล้ว ต้องมีเทคนิคและสามารถลงมือทำได้จริงด้วย เราจึงมีเทคนิคดี ๆ มาฝากกัน แยกออกเป็นเทคนิคดังต่อไปนี้
- การโรยแป้งลงบนพื้นที่นวดบาง ๆ จะช่วยให้แป้งไม่ติดกับพื้นได้
- หากใช้ส้นมือจะทำให้ได้แรงนวดที่มากกว่าส่วนอื่นของมือ
- การนวดที่ดีควรพับแป้งทบกันไปเรื่อย ๆ จนกว่าแป้งจะเข้ากัน
- แป้งจะได้ที่ก็ต่อเมื่อแป้งไม่แฉะ ไม่ติดมือหรือภาชนะที่ใช้นวดและมีเนื้อเนียน
- หากในขั้นตอนการปั้นเนื้อแป้งแตกออก หรือมีความร่วนแสดงว่าแป้งแห้งเกินไป สามารถแก้ไขได้ด้วยการเติมน้ำหรือส่วนผสมอื่นที่เป็นของเหลวในสูตรลงไป
- หากปั้นก้อนที่หนามากเกินไปอาจะใช้เวลานานในการต้มให้สุก
- หากปล่อยแป้งโดนลมหรืออากาศนานเกินไปจะทำให้แป้งแห้งและปั้นได้ยาก
- ในการต้มควรใช้น้ำเปล่าในการต้ม ไม่ควรต้มในน้ำเชื่อมหรือน้ำกะทิเลยเพื่อกันผงตะกอนแป้งผสมไปกับน้ำกะทิหรือน้ำเชื่อม
- ควรเทน้ำให้ท่วมแป้งเพื่อให้แป้งสุกทั่วกัน
- หากต้มนานเกินไปอาจทำให้เนื้อแป้งแตกออกจากกันได้
- ควรช็อกแป้งด้วยน้ำเย็นหลังจากน้ำออกจากเตาเพื่อให้ความร้อนภายในแป้งหยุดทำงาน
สุดท้ายแล้วในการทำขนมให้ออกมาดีและอร่อยนั้นขึ้นอยู่กับประสบการณ์ในการทำ แต่ถ้ามีความรู้หรือหลักการว่าทำไมต้องใช้วัตถุดิบหรือขั้นตอนการทำแบบนี้ จะทำให้สามารถทำออกมาได้ง่ายมากขึ้นโดยไม่ต้องทดลองทำหลายครั้ง อย่างไรก็ตามการหมั่นฝึกฝนและเรียนรู้จะช่วยให้เราพัฒนาได้เร็วและมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น หวังว่าทุกคนจะสนุกไปกับการทำอาหาร กิจกรรมครั้งหน้าจะได้ทำอะไรสามารถติดตามข่าวสารได้ที่ Facebook page : KMUTT Learning Space
สมบัติ พลายน้อย. (2545). ขนมแม่เอ๊ย (พิมพ์ครั้งที่ 3.). กรุงเทพฯ: สารคดี.
สุปราณี แพรศิริ. (2555). ขนมไทย. กรุงเทพฯ: เอ็มไอเอส.
สวทช. (2564). สาระวิทย์ : วิทยาศาสตร์แป้ง. [Online}. Available: https://www.nstda.or.th/sci2pub/science-of-flour/
Renee Comet. Flour 101. [Online]. Available: https://www.foodnetwork.com/recipes/packages/baking-guide/flour-101-guide-to-different-types-and-uses
URC Flour Team. The Different Types of Flour and Their Uses. [Online]. Available: https://www.urcflour.com/stories/kitchen/the-different-types-of-flour-and-their-uses-20200908