Kombucha
Observe & Experiment
Register
Workshop
Review after the workshop
: 10-19 APRIL 2024
: 22-24 APRIL 2024
: 29-30 APRIL , 1 May 2024
What is Kombucha.
“คอมบูฉะ” คือชาหมักประเภทหนึ่งที่มีรสเปรี้ยว หวาน และมีความซ่า อีกทั้งยังมีคุณประโยชน์ช่วยในการขับถ่าย โดยคอมบูฉะมีต้นกำเนิดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศจีนประมาณ 220 ปีก่อนคริสตกาล รากศัพท์จากจีนใช้คำว่า “หงชาจุน (紅茶菌)” ที่แปลเป็นได้ว่า “เห็ดชาดำ หรือ เห็ดชาแดง” อันเนื่องมาจากการนำ SCOBY ที่มีรูปร่างคล้ายเห็ดมาหมักกับชาดำและชาแดงในสมัยนั้น
ต่อมานายแพทย์จากเกาหลีคนหนึ่งนามว่า ดร.คอมบุ ได้นำคอมบูฉะไปเสนอต่อจักรพรรดิญี่ปุ่นในเรื่องของการดื่มเพื่อสุขภาพ ทำให้คอมบูฉะได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นในวงกว้าง และยังคงได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่องสำหรับผู้รักสุขภาพมาจนถึงปัจจุบัน
Let's get to know more about Kombucha.
ดีต่อสุขภาพยังไง? อะไรที่ทำให้ดีต่อสุขภาพ?
ต้องขอเกริ่นก่อนว่า ในร่างกายของมนุษย์เรานั้นมีจุลินทรีย์ที่เรียก “โพรไบโอติก” อยู่ทั่วร่างกาย แต่จะสามารถพบได้มากในบริเวณระบบทางเดินอาหาร ซึ่งโพรไบโอติกเหล่านี้เองที่เป็นส่วนช่วยป้องกันและบรรเทาอาการเกี่ยวกับภาวะในลำไส้ และหากมีโพรไบโอติกในร่างกายมากเพียงพอก็จะมีส่วนช่วยในการดูดซึมสารอาหารต่าง ๆ สังเคราะห์วิตามินที่จำเป็นต่อร่างกาย และยังช่วยปรับภูมิคุ้มกันในร่างกายให้สมดุล
แน่นอนว่า ในคอมบูฉะเองนั้นก็มีโพรไบโอติกอยู่จำนวนไม่น้อย เนื่องจากในกระบวนการหมักเพื่อให้ได้เครื่องดื่มคอมบูฉะนั้นจำเป็นต้องใช้ SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) ซึ่งมีจุลินทรีย์มากมายคอยช่วยเหลือเกื้อหนุนทำงานซึ่งกันและกันอยู่ใน SCOBY ส่งผลให้เมื่อดื่มคอมบูฉะก็จะเท่ากับการเพิ่มจำนวนโพรไบโอติกในร่างกาย และเมื่อมีโพรไบโอติกในร่างกายมากเพียงพอ ร่างกายก็จะสามารถย่อยสารอาหารได้ดีมากขึ้น มีภูมิคุ้มกันที่ดีขึ้นนั่นเอง
โพรไบโอติกที่พบใน "คอมบูฉะ"
- แบคทีเรียกรดอะซิติก (Acetic Acid Bacteria :AAB) มีหน้าที่ในการเปลี่ยนแอลกอฮอล์ที่ผลิตโดยยีสต์ให้เป็นกรดอะซิติก ทำให้ Kombucha มีรสเปรี้ยวอันเป็นเอกลักษณ์ แบคทีเรียเหล่านี้ยังช่วยถนอมเครื่องดื่มและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย
- แบคทีเรียกรดแลคติก (Lactic Acid Bacteria : LAB) มีบทบาทสำคัญในการหมัก ผลิตกรดแลคติกและกรดอินทรีย์อื่นๆ ซึ่งมีส่วนทำให้คอมบูชามีรสชาติเปรี้ยว LAB มีชื่อเสียงในด้านคุณสมบัติโพรไบโอติก ส่งเสริมสุขภาพลำไส้ ช่วยในการย่อยอาหาร และสนับสนุนระบบภูมิคุ้มกัน
- ยีสต์ (Yeast) ทำหน้าที่หมักน้ำตาลเพื่อผลิตแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างขั้นตอนแรกของการหมัก อีกทั้งยังมีส่วนช่วยสร้างรสชาติและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ในเครื่องดื่มอีกด้วย ยีสต์บางสายพันธุ์ในคอมบูชาอาจให้ประโยชน์ด้านโพรไบโอติกและส่งผลต่อความหลากหลายของจุลินทรีย์โดยรวมในลำไส้
What is SCOBY.
SCOBY ย่อมาจาก Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast ที่แปลตรงตัวได้ว่า “การทำงานแบบพึ่งพากันของแบคทีเรียและยีสต” คำนี้ถูกคิดขึ้นโดย Len Porzio ผู้เป็นสมาชิกกลุ่ม Original Kombucha บนเว็บไซต์ Yahoo ในช่วงปี 1990s
SCOBY เกิดจากกลุ่มของแบคทีเรียและยีสต์ที่ถูกรวมเข้าด้วยกันด้วยเส้นใยนาโนเซลลูโลส (cellulose nanofibers) และแบคทีเรีย Komagataeibacter xylinus (หรือเป็นที่รู้จักว่า Acetobacter xylinum) ซึ่งจะผลิตเซลลูโลสออกมาเป็นจำนวนมาก แบคทีเรียและยีสต์ต้องพึ่งพาอาศัยซึ่งกันละกันสิ่งทียีสต์ผลิตออกมากลายเป็นอาหารให้กับแบคทีเรีย และสิ่งที่แบคทีเรียผลิตออกมาก็กลายเป็นอาหารของยีสต์
SCOBY เป็นเหมือนผลพลอยได้จากการหมักซึ่งเป็นเพียงแค่แผ่นเส้นใยเซลลูโลส แต่ส่วนสำคัญอยู่ในน้ำตั้งต้น เวลาเราเริ่มหมักเราจะดูว่าน้ำตั้งต้นเข้มข้นขนาดไหน (pH เท่าไหร่) และใช้ปริมาณเท่าใด อย่างการทดลองข้างล่างโดยทาง Nature Kombucha ใช้สัดส่วนวัตถุดิบที่เป็น USDA organic เท่ากันทุกอย่าง ทั้งชาและน้ำตาล แต่โหลนึงใช้น้ำตั้งต้นอย่างเดียวและอีกโหลใช้น้ำตั้งต้น + SCOBY โดย pH น้ำตั้งต้นอยู่ที่ 2.5
What is SCOBY.
SCOBY ย่อมาจาก Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast ที่แปลตรงตัวได้ว่า “การทำงานแบบพึ่งพากันของแบคทีเรียและยีสต” คำนี้ถูกคิดขึ้นโดย Len Porzio ผู้เป็นสมาชิกกลุ่ม Original Kombucha บนเว็บไซต์ Yahoo ในช่วงปี 1990s
SCOBY เกิดจากกลุ่มของแบคทีเรียและยีสต์ที่ถูกรวมเข้าด้วยกันด้วยเส้นใยนาโนเซลลูโลส (cellulose nanofibers) และแบคทีเรีย Komagataeibacter xylinus (หรือเป็นที่รู้จักว่า Acetobacter xylinum) ซึ่งจะผลิตเซลลูโลสออกมาเป็นจำนวนมาก แบคทีเรียและยีสต์ต้องพึ่งพาอาศัยซึ่งกันละกันสิ่งทียีสต์ผลิตออกมากลายเป็นอาหารให้กับแบคทีเรีย และสิ่งที่แบคทีเรียผลิตออกมาก็กลายเป็นอาหารของยีสต์
SCOBY เป็นเหมือนผลพลอยได้จากการหมักซึ่งเป็นเพียงแค่แผ่นเส้นใยเซลลูโลส แต่ส่วนสำคัญอยู่ในน้ำตั้งต้น เวลาเราเริ่มหมักเราจะดูว่าน้ำตั้งต้นเข้มข้นขนาดไหน (pH เท่าไหร่) และใช้ปริมาณเท่าใด อย่างการทดลองข้างล่างโดยทาง Nature Kombucha ใช้สัดส่วนวัตถุดิบที่เป็น USDA organic เท่ากันทุกอย่าง ทั้งชาและน้ำตาล แต่โหลนึงใช้น้ำตั้งต้นอย่างเดียวและอีกโหลใช้น้ำตั้งต้น + SCOBY โดย pH น้ำตั้งต้นอยู่ที่ 2.5
มาลองทำคอมบูฉะกันเถอะ
วัตถุดิบ
- ชา 21 กรัม
- น้ำดื่มสะอาด 700 มิลลิลิตร
- SCOBY และ น้ำตั้งต้น 70 มิลลิลิตร หรือ 10% – 15% ของปริมาณน้ำดื่ม
- น้ำตาล 6% – 10% ของน้ำชา
อุปกรณ์
- โหลใส่ชา (สามารถบรรจุน้ำชาได้โดยเหลือพื้นที่พื้นไว้ประมาณ 3:10 ของโหล)
- ผ้าขาวบางแบบถี่
- หนังยาง หรือ เชือก
ปัจจัยที่ส่งผลต่อการทำคอมบูฉะ
อุณหภูมิ
ควรอยู่ในอุณหภูมิห้อง หรือ ประมาณ 25-29 C° เพราะเป็นช่วงที่จุลินทรีย์เติบโตได้ดีที่สุด
แสงแดด
ไม่ควรให้โดดแสงแดดเพราะอาจไปรบกวนการเติบโตของจุลินทรีย์ได้
อากาศ (ออกซิเจน)
จำเป็นต้องใช้ออกซิเจน
สารอาหารจุลินทรีย์
ใช้น้ำตาลเป็นสารอาหาร
ค่าความเป็นกรด
ควรหมักให้มีค่า pH อยู่ที่ประมาณ 3-6 ยิ่งค่า pH ต่ำยิ่งมีรสเปรี้ยว
ประเภทชา
สาแทนนินในชาจะคอยช่วยให้จุลินทรีย์ย่อยสารอาหารได้ดีขึ้นซึ่งชาแต่ละชนิดจะมีไม่เท่ากัน ส่วนใหญ่นิยมใช้ ชาดำ ซึ่งมีแทนนินมากที่สุด รองลงมาคือ ชาอู่หลง และ ชาเขียว ที่มีปริมาณแทนนินน้อยลงมา
อุณหภูมิ
ควรอยู่ในอุณหภูมิห้อง หรือ ประมาณ 25-29 C° เพราะเป็นช่วงที่จุลินทรีย์เติบโตได้ดีที่สุด
แสงแดด
ไม่ควรให้โดดแสงแดดเพราะอาจไปรบกวนการเติบโตของจุลินทรีย์ได้
อากาศ (ออกซิเจน)
จำเป็นต้องใช้ออกซิเจน
สารอาหารจุลินทรีย์
ใช้น้ำตาลเป็นสารอาหาร
ค่าความเป็นกรด
ควรหมักให้มีค่า pH อยู่ที่ประมาณ 3-6 ยิ่งค่า pH ต่ำยิ่งมีรสเปรี้ยว
ประเภทชา
สาแทนนินในชาจะคอยช่วยให้จุลินทรีย์ย่อยสารอาหารได้ดีขึ้นซึ่งชาแต่ละชนิดจะมีไม่เท่ากัน ส่วนใหญ่นิยมใช้ ชาดำ ซึ่งมีแทนนินมากที่สุด รองลงมาคือ ชาอู่หลง และ ชาเขียว ที่มีปริมาณแทนนินน้อยลงมา
ขั้นตอนการทำ
