Masala Chai

Mixtology [ Aroma & Flavoring ]

Register

Workshop

: 8 - 15 January 2025

: 20 - 24 January 2025

ชาอินเดีย

หรืออีกชื่อหนึ่งว่า Masala Chai หากแยกคำศัพท์ออกมาจะได้คำว่า Masala ที่แปลว่าเครื่องเทศ และ Chai ที่แปลว่า ชา รวมกันเป็นชาใส่เครื่องเทศ แต่ไม่ใช่ว่าใส่เครื่องเทศอะไรก็ได้แล้วจะเป็น Masala chai เสมอไป เพราะว่าวัตถุดิบสำคัญที่ทำให้ได้กลิ่นและรสอันเป็นเอกลักษณ์ของ Masala chai มีอยู่ 4 อย่างได้แก่ กระวานเขียว ขิง กานพลู และอบเชย ซึ่งชานี้เองถือว่าเป็น Welcome drink สำหรับชาวอินเดียที่ใช้ในการต้อนรับแขก จึงทำให้อาจมีการปรับเปลี่ยนหรือเพิ่มเติมเครื่องเทศบางชนิดเข้าไปเพื่อทำให้เป็นเอกลักษณ์ประจำบ้าน เป็นความสร้างสรรค์อย่างหนึ่งของชาวอินเดียในการปรับสูตรของตนเองขึ้นมา

About Spice

เครื่องเทศ (Spice)

คือส่วนต่าง ๆ ของพืชที่ถูกนำมาใช้เพื่อปรุงอาหาร ให้สี กลิ่น และรสชาติ (Flavoring agent) แก่อาหาร หรือใช้เป็นเครื่องหอม เนื่องจากมีกลิ่นหอมจากน้ำมันหอมระเหย (Essential oil) และรสชาติเฉพาะตัว เช่น ขิง ข่า กระชาย เป็นต้น เครื่องเทศส่วนใหญ่ได้มาจากผล ราก ใบ เปลือก เมล็ด ดอก หัว ของพืช [1]

About Spice

น้ำมันหอมระเหย
(Essential Oil)

ในเครื่องเทศแต่ละอย่างนั้นจะมีสิ่งที่คอยให้กลิ่นและรสที่แตกต่างกันนั่นคือ “น้ำมันหอมระเหย (Essential Oil)” เราสามารถสกัดน้ำมันหอมระเหยออกมาได้โดยการใช้ความร้อน เนื่องจากเมื่อเครื่องเทศจะคายน้ำมันหอมระเหยออกมาเมื่อโดนความร้อนถึงจุดหนึ่ง

หากใช้วิธีการคั่ว น้ำมันหอมระเหยจะออกมาเคลือบผิว สามารถนำเครื่องเทศนั้นไปใช้งานต่อได้เลย
หากใช้วิธีการต้ม น้ำมันหอมระเหยจะผสมเข้ากันกับน้ำที่ใช้ผสมกัน ให้นำน้ำที่ใช้สกัดไปใช้ต่อแทนเครื่องเทศ แต่อาจได้น้ำมันหอมระเหยน้อยกว่าวิธีการคั่วเนื่องจากความร้อนไม่ได้โดนกับตัวเครื่องเทศโดยตรง

เครื่องเทศสำหรับชาอินเดีย

กระวานเขียว

Flavor: sweet, spicy

Aroma: floral, lemony, mint

Health: Relieve bloating, flatulence, chest tightness, and indigestion.

Alternative Cardamom

Alternative Ingredients for Cardamom seeds

Ingredient Name	Flavor	Aroma	Health
โป๊ยกั๊ก	licorice-like, sweet, pungent, bitter, spicy	pungent, sweet	Expel gas, reduce phlegm, and relieve indigestion.
เมล็ดยี่หร่า	sweet, warm, anise-like	anise-like, earthy	Helps kill microorganisms and suppress intestinal spasms.

ขิง

Flavor: spicy, slightly sweet

Aroma: pungent, lemon-like

Health: Improve the digestive system and have antioxidant.

Alternative Gigner

Alternative Ingredients for Ginger

Ingredient Name	Flavor	Aroma	Health
ข่า	spicy, slightly sour	peppery, ginger-like	Treats ringworm and relieves hives.
ขมิ้น	slightly bitter, peppery	musky, earthy, pungent	Relieves muscle spasms, abdominal pain, and bloating or flatulence.
พริกไทยดำ	mild, spicy	pungent, woody, slight lemony	Expel gas from the intestines, relieve cough, and reduce phlegm.

กานพลู

Flavor: sharp, bitter, pungent

Aroma: sweet, woody, burnt, musty

Health: Reduce phlegm and detoxify the blood.

Alternative Cloves

Alternative Ingredients for Cloves

Ingredient Name	Flavor	Aroma	Health
โป๊ยกั๊ก	licorice-like, sweet, pungent, bitter, spicy	pungent, sweet	Expel gas, reduce phlegm, and relieve indigestion.
ลูกจันทร์เทศ	slight to strong sweet, spicy, bitter, clove-like	sweet, fruity to earthy, pungent	Relieves fever, indigestion, and expels gas.
ลูกผักชี	slightly bitter, sweet	fresh, anise-like	Reduce gas, phlegm, relieves cough, and alleviates indigestion.

อบเชย

Flavor: warm, sweet, bitter, citrus-like

Aroma: slightly sweet, spicy, pungent

Health: Relieve fatigue and alleviate dizziness or heart palpitations.

Alternative Cinnamon

Alternative Ingredients for Cinnamon

Ingredient Name	Flavor	Aroma	Health
โป๊ยกั๊ก	licorice-like, sweet, pungent, bitter, spicy	pungent, sweet	Expel gas, reduce phlegm, and relieve indigestion.
ลูกจันทร์เทศ	slight to strong sweet, spicy, bitter, clove-like	sweet, fruity to earthy, pungent	Relieves fever, indigestion, and expels gas.
เทียนข้าวเปลือก	slightly bitter, sweet	fresh, anise-like	Reduce gas, phlegm, relieves cough, and alleviates indigestion.

Masala Chai Ingredient Calculator

เครื่องคำนวณปริมาณวัตถุดิบ

Number of Servings:

Ingredient	Amount
นม *	1000 มิลลิลิตร
ขิง	100 กรัม
กระวานเขียว	5 เมล็ด
อบเชย	2 ก้าน
กานพลู	5 ก้าน
ใบชาดำ	2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล *	2 ช้อนโต๊ะ

Note : วัตถุดิบที่มีเครื่องหมาย * สามารถเปลี่ยนได้ตามใจชอบ เช่น เปลี่ยนจากนมวัวเป็นนมถั่วเหลือง หรือ เปลี่ยนน้ำตาลเป็นหญ้าหวาน เป็นต้น

ขั้นตอนการทำ

เทนมลงในหม้อ ตั้งไฟกลาง และต้มจนเดือด (สังเกตุจากนมเริ่มมีฟองอากาศ)
ใส่ใบชาดำลงไปและรอให้เดือด ใช้เวลาประมาณ 5 นาที (หมั่นคนเพื่อไม่ให้นมไหม้และไขมันนมจับตัวกันที่ผิวด้านบน)
ลดไฟให้เป็นไฟอ่อน – กลาง ใส่เครื่องเทศที่เตรียมไว้ลงไปในหม้อ จากนั้นให้เริ่ม ชักชา โดยใช้กระบวยตักชาและเทชาจากความสูงระดับไหล่ ทำซ้ำ ๆ ประมาณ 5 นาที
ยกหม้อออกจากเตา ตักชาใส่ถ้วยเพื่อเสิร์ฟได้เลย

Masala Chai Ingredient Calculator

การชักชา

หรือการเทชากลับไปมาระหว่างภาชนะสองใบจะช่วยผสมผสานส่วนผสมให้เข้ากัน เพิ่มฟองนมที่นุ่มละมุน เพิ่มความมันของนมในชา และลดอุณหภูมิของชาให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมสำหรับการดื่ม

References:

Mookerjee, D. S. (2023, Oct 19). Why Does Stevia Have A Bitter Aftertaste? Retrieved from ScienceABC Web site: https://www.scienceabc.com/nature/why-does-stevia-have-a-bitter-aftertaste.html

Patel, A. (2023, November 7). Masala chai and its cultural significance in India. Retrieved from Eating Better Web site: https://www.eating-better.org/news-and-reports/news/masala-chai-and-its-cultural-significance-in-india/

Raghavan, S. (2007). Handbook of spices, seasonings, and flavorings / (2nd ed.). Boca Raton.

ณัฎฐา เลาหกุลจิตต์. (2563). เทคโนโลยีสารกลิ่นรส. กรุงเทพมหานคร: อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง.

นิจศิริ เรืองรักษี. (2534). เครื่องเทศ. กรุงเทพมหานคร: โรงพิมพ์จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.

รุ่งรัตน์ เหลืองนทีเทพ. (2540). พืชเครื่องเทศและสมุนไพร. กรุงเทพมหานคร: โอเดียนสโตร์.

[1] วไลภรณ์ สุทธา. (ม.ป.ป.). RMUTP Digital Knowledge. เข้าถึงได้จาก RMUTP Digital Knowledge: https://dk.rmutp.ac.th/upload/course/1774261337259443.pdf

สถาบันวิจัยวิทยาศษสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย. (2548). น้ำมันหอมระเหยไทย: Thai Essential Oil. ปทุมธานี: สถาบันวิจัยวิทยาศษสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย.