Let's make

แยมเป็นของหวานที่มีลักษณะเป็นเจลที่ข้นและหนืด มีรสชาติหวาน,เปรี้ยวและหอมกลิ่นผลไม้ แถมยังสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน ใช้ทานได้หลากหลายแบบ คงจะดีไม่น้อยหากเราสามารถทำแยมตามรสชาติหรือความชอบของตนเองได้ วันนี้ทาง Cooking club จึงนำวิธีการทำแยมและศาสตร์ในการทำแยมฉบับง่าย ๆ มาฝากกัน จะทำไว้ทานเองหรือแบ่งปันกับคนที่คุณรักก็ได้ หากพร้อมแล้วเชิญรับชมเนื้อหาเกี่ยวกับการทำแยมได้เลย

Table of content

ส่วนผสมและขั้นตอนการทำแยม

ส่วนผสม
ขั้นตอนการทำ

ผลไม้ 500 กรัม
น้ำตาลทราย 100 – 230 กรัม
น้ำมะนาว 2 – 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/4 – 1/2 ช้อนชา
น้ำเปล่า 2 – 4 ช้อนโต๊ะ

หั่นผลไม้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ภาชนะตั้งไฟต่ำ – ปานกลาง (เคี่ยวเล็กน้อย)
เมื่อผลไม้เริ่มนุ่มให้ใส่น้ำตาลลงไป จากนั้นเคี่ยวจนน้ำตาลละลาย
ใส่น้ำมะนาวหลังจากที่น้ำตาลละลาย
(เคี่ยวต่อประมาณ 15-20 นาที หรือจนกว่าแยมจะมีความหนืดและเป็นเจล)
เติมเกลือเพื่อเพิ่มรสชาติ (สามารถเลือกได้ว่าจะใส่หรือไม่)
เมื่อได้แยมตามที่ต้องการ ยกออกจากเตา รอจนแยมเซ็ตตัว จากนั้นใส่ภาชนะบรรจุแยม

หมายเหตุ: หากแยมแห้งเกินไปสามารถใส่น้ำเปล่าเพิ่มได้

เคล็ดลับในการทำแยมให้ดียิ่งขึ้น

เคล็ดลับ - ขั้นตอนการเตรียมอุปกรณ์และวัตถุดิบ

) ควรเลือกผลไม้ที่สุกและสด เพื่อให้ได้รสชาติ, สัมผัส และกลิ่นผลไม้ที่ดี
) ควรล้างผลไม้ก่อนทุกครั้ง แต่ไม่ควรล้างด้วยน้ำร้อนหรือน้ำอุ่น เพราะความร้อนจะทำให้ผลไม้นุ่มก่อนถึงกระบวนการทำแยม
) หลังจากล้างผลไม้เสร็จให้ทำการปลอกเปลือกผลไม้ออก (ผลไม้บางชนิดสามารถทำแยมพร้อมเปลือกได้)
หมายเหตุ: ผลไม้บางชนิดสามารถนำเปลือกมาร่วมทำแยมได้เพื่อเพิ่มปริมาณเพคตินและเนื้อสัมผัส แต่สีและรสชาติของแยมที่ได้จะแตกต่างออกไป
) น้ำตาลที่ใช้ในการทำแยมควรเป็นน้ำตาลทรายขาว เพราะมีส่วนช่วยในการเซ็ตตัวของแยมได้ดีกว่าน้ำตาลทรายแดง
) หากผลไม้ที่เลือกมามีค่าความเป็นกรดสูงอยู่แล้ว ไม่ควรใส่น้ำมะนาวหรือน้ำส้มมากจนเกินไป เนื่องจากอาจส่งผลเสียต่อเพคตินได้

เคล็ดลับ - ขั้นตอนการทำ

ขั้นตอนการทำแยมของผลไม้แต่ละชนิดนั้นไม่เหมือนกัน โดยขึ้นอยู่กับลักษณะของผลไม้ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของความแข็ง – อ่อน ปริมาณน้ำตาล ปริมาณน้ำ และปริมาณกรดในผลไม้ โดยมีข้อสังเกตคร่าว ๆ ดังต่อไปนี้

) ควรเคี่ยวผลไม้อย่างช้า ๆ เพื่อสกัดเพคตินออกมาจากตัวผลไม้
1.1 ) หากใช้ผลไม้เนื้อแข็ง ควรต้มด้วยน้ำเปล่าจนกว่าเนื้อผลไม้นุ่นก่อนที่จะใส่น้ำตาล
1.2 ) หากผลไม้ที่ใช้มีเปลือก ควรเคี่ยวผลไม้จนกว่าเปลือกจะนุ่ม จากนั้นค่อยใส่น้ำตาล
) หลังจากใส่น้ำตาลให้เคี่ยวจนกว่าน้ำตาลจะละลายเพื่อให้มั่นใจว่าแยมจะไม่ไหม้หรือเกิดการตกผลึกของน้ำตาลระหว่างการทำแยม
) เมื่อน้ำตาลละลายเรียบร้อยดีแล้วให้ทำการต้มแยมโดยไม่ต้องคนหรือกวนแยมตลอดเวลา สามารถคนได้เป็นครั้งคราวเพื่อกันแยมไหม้ ยิ่งแยมถึงจุดเซ็ตตัวเร็วเท่าไหร่ยิ่งดี (ประมาณ 104-108 องศาเซลเซียส) เพราะจะทำให้ได้รสชาติ เนื้อสัมผัส และสีของแยมที่ดี
3.1 ) หากในสูตรมีการใส่น้ำมะนาวหรือใส่สารเพิ่มค่าความเป็นกรด ให้ทำการใส่น้ำมะนาวหลังจากที่น้ำตาลละลายเพื่อช่วยให้แยมเซ็ตตัวดีขึ้น
) เมื่ออุณหภูมิของแยมถึงจุดเซ็ตตัวสามารถทดสอบการเซ็ตตัวของแยมได้ด้วยการตักแยมวางใส่จานที่เย็นจัด จากนั้นให้เอียงจานในแนวทแยง หากแยมไหลช้าหรือมีความหนืด แสดงว่าแยมเซ็ตตัวแล้ว (ระวังอย่าต้มแยมนานจนเกินไป เพราะหากทำให้แยมสุกเกินไปจะทำให้แยมไม่เซ็ตตัวได้ จำไว้ว่า undercooked ดีกว่า overcooked เสมอ)
) เมื่อได้แยมตามที่ต้องการ ปิดไฟแล้วตักฟองอากาศออกจากผิวของแยมให้หมด หรือหากมีฟองอากาศน้อยให้ทำการคนแยมเล็กน้อย เพื่อให้แยมสามารถเก็บรักษาได้นานขึ้นรวมถึงป้องกันการเกิดราในแยม

เคล็ดลับ - ขั้นตอนการเก็บรักษา

ในการเก็บรักษาแยมสามารถเก็บแยมไว้ในตู้เย็นได้นานหลายเดือน แต่หากต้องการเก็บแยมไว้นอกตู้เย็นควรจะต้องใช้ขวดแก้วถนอมอาหารที่ผ่านการฆ่าเชื้อเท่านั้น และควรเก็บในพื้นที่ที่เย็น ไม่อับชื้น และมืดหรือแสงน้อย เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการเกิดเชื้อราบนแยม

แยมของคุณจะดีขึ้นเมื่อรู้สิ่งเหล่านี้

หากคุณค้นหาสูตรการทำแยมตามอินเทอร์เน็ตคุณจะพบว่า บางสูตรมีความคล้ายคลึงกันมากโดยเฉพาะสูตรที่ใช้อัตราส่วน 1:1 ระหว่างผลไม้และน้ำตาลที่พบเยอะตามอินเทอร์เน็ต จนทำให้คนมักเข้าใจผิดเกี่ยวกับสูตรในการทำแยมว่าสามารถใช้อัตราส่วน 1:1 ระหว่างผลไม้และน้ำตาลได้กับแยมทุกประเภท เพราะว่าในการทำแยมที่ดีมีปัจจัยอยู่ 3 อย่างคือ เพคติน, น้ำตาล และค่าความเป็นกรด ซึ่งมีบทบาทและหน้าที่แตกต่างกัน และปัจจัยทั้งสามนี้ควรมีปริมาณที่เหมาะสม ไม่มากหรือน้อยเกินไป เพราะฉะนั้นสูตรในการทำแยมที่ดีควรทำความเข้าใจเกี่ยวกับปัจจัยทั้งสามนี้เพื่อให้ได้แยมตามที่ตนเองได้การในด้านของรสชาติและเนื้อสัมผัส รวมถึงสามารถดัดแปลงสูตรได้อย่างอิสระตามผลไม้ที่นำมาทำแยม

เพคติน (Pectin)

เพคติน คือปัจจัยที่สำคัญมากที่สุดในการทำแยม เป็นสารพอลิแซ็กคาไรด์เช่นเดียวกับแป้งและเซลลูโลส สามารถพบได้ทั่วไปในผนังเซลล์ของพืช ซึ่งมีหน้าที่ในการสร้างเจลเพื่อทำปฏิกิริยาการก่อตัวของเจล (Gelation) ที่ช่วยในการจับตัวของโมเลกุลเข้าด้วยกัน ในที่นี้เพคตินจะช่วยทำให้ของเหลวสามารถจับตัวกันได้ จึงทำให้เกิดเนื้อสัมผัสที่มีความหนืดและเป็นเจล หากมีเพคตินไม่เพียงพอ จะทำให้แยมมีความเหลวมากเกินไปและไม่มีความหนืดมากพอ แต่ถ้าหากในแยมมีเพคตินมากเกินไป เนื้อสัมผัสจะแน่นเป็นก้อน แยมมีความเหลวน้อยและไม่หนืด

ในการทำแยมควรจะทำตามขั้นตอนการทำและสังเกตการณ์ให้ดี ๆ เนื่องจากมีอุปสรรคอย่างหนึ่งที่ทำให้เพคตินไม่สามารถทำงานได้อย่างเต็มที่สิ่งนั้นคือ น้ำ ซึ่งเพคตินนั้นถือว่าเป็นสารที่รักน้ำมากเป็นพิเศษ ถ้าหากเพคตินพบน้ำ เพคตินจะทำปฏิกิริยากับน้ำเป็นอันดับแรก ๆ แต่ในการที่แยมจะมีความเป็นเจลได้นั้นต้องทำให้เพคตินหันกลับมาทำปฏิกิริยากับเพคตินด้วยกันเองเท่านั้น การที่จะแก้ปัญหานี้สามารถทำได้ด้วยการเติมน้ำตาลลงไปเพื่อดึงน้ำออกมาและให้เพคตินสามารถทำปฏิกิริยากับตัวเองได้

น้ำตาล (Sugar)

มีหน้าที่ในการดึงน้ำออกมาจากแยม เพื่อให้เพคตินสามารถทำปฏิกิริยากับตัวเองเพื่อสร้างเจล โดยที่น้ำตาลคือส่วนสำคัญในการที่ทำให้แยมสามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น เนื่องจากการที่น้ำตาลดึงน้ำออกจากแยมจึงทำให้มีความชื้นน้อย เมื่อความชื้นน้อยแยมจะยากต่อการเน่าเสียและช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ หากในแยมมีน้ำตาลน้ำตาลน้อยเกินไป แยมอาจจะมีความเหลวมากและไม่สามารถเก็บรักษาแยมได้นาน แต่ถ้าหากมีน้ำตาลมากเกินไป อาจจะทำให้เกิดการตกผลึกของน้ำตาล (Crystallization) ตอนที่เก็บแยมได้

ค่าความเป็นกรด (Acidity)

ปัจจัยสุดท้ายในการทำแยมคือค่าความเป็นกรด ที่จะช่วยให้เจลจากเพคตินสามารถเซ็ตตัวได้ง่ายขึ้น ถึงแม้ในผลไม้ทุกชนิดจะมีค่าความเป็นกรดอยู่แล้วก็ตาม แต่ในผลไม้บางชนิดนั้นมีค่าความเป็นกรดไม่เพียงพอจึงทำให้ต้องหาวัตถุดิบอื่นมาเสริมเพื่อช่วยให้แยมสามารถเซ็ตตัวได้ง่ายขึ้น สามารถใช้น้ำมะนาวหรือน้ำส้มในการเพิ่มค่าความเป็นกรดได้ โดยที่แยมควรมีค่าความเป็นกรดเพื่อควบคุมให้ค่า (pH) ของแยมอยู่ระหว่าง 2.8 – 3.45 เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

และเมื่อเราเข้าใจเกี่ยวกับปัจจัยทั้งสามในการทำแยมรวมถึงความสำคัญและหน้าที่ของแต่ละปัจจัยจะทำให้สามารถคิดค้นสูตรการทำแยมของตัวเองได้ ไม่ว่าจะออกแบบในเรื่องของรสชาติ เนื้อสัมผัส และสีของแยม รวมถึงสามารถทำแยมด้วยผลไม้ต่าง ๆ ตามความชอบได้ออย่างอิสระอีกด้วย ถ้าหากต้องการสรุปสั้น ๆ เกี่ยวกับศาสตร์แห่งการทำแยมนั้น สามารถสรุปได้ว่า เพคตินคือสารสร้างเจลภายในแยมที่ช่วยให้เกิดความหนืดของแยม หากเพคตินน้อยไปจะทำให้แยมเหลวและมากไปแยมจะแห้ง ส่วนน้ำตาลและกรดคือตัวช่วยในการทำให้แยมเซ็ตตัวได้ง่ายขึ้นนั่นเอง สุดท้ายนี้ทาง Cooking Club ได้รวบรวมข้อมูลค่าเพคตินและค่าความเป็นกรดในผลไม้มาฝาก หวังว่าจะได้แยมที่ต้องการกันทุกคน ส่วนกิจกรรมในคราวหน้าจะเป็นอะไรนั้น สามารถติดตามได้ทางเพจ KMUTT Learning Space

ข้อมูลอ้างอิง

Charley, H. (1982). Food science (2nd ed.). New York: John Wiley & Sons.
Functional foods: Biochemical and processing aspects. (2002). Boca Raton: CRC Press.
Imeson, A. (2010). Food stabilisers, thickeners and gelling agents. Chichester: Wiley-Blackwell Pub.
Jennifer Latham. (2019). Jam Making 101: The Secrets to Getting Jam to Set Like a Pro. [Online]. Available: https://www.seriouseats.com/jam-making-101-pectin-sugar-gel-point
Pattern, M. (1963). 500 Recipes for jams, pickles, chutneys. London: Hamlyn.
Stephen, A. M., Phillips, G. O., & Williams, P. A. (2006). Food polysaccharides and their applications (2nd ed.). Boca Raton, Fla.: Taylor & Francis.