วิทยาศาสตร์กับดังโงะ
ขนม “ดังโงะ” ขนมแป้งกลมๆ เสียบไม้ประมาณ 3 -4 ลูก ที่มักมีน้ำซอสเคี่ยวน้ำตาลราดด้านบน ขนมสัญชาติญี่ปุ่น โดยที่มาเริ่มเด่นชัดตั้งแต่ยุคเฮอัน (ค.ศ. 794- ค.ศ. 1185) สมัยนั้นมีทหารซามูไรจำนวนมาก และนิยมทานของว่างอย่าง ดังโงะ ในเวลาแวะพักเพื่อออกเดินทางไปจุดต่างๆ[1] หรือในการ์ตูนเรื่องนารูโตะ อาจารย์นินจาอย่างคุณ Anko Mitarashi ในภาคนารูโตะตอนโต คุณอังโกะอ้วนขึ้นมาก เพราะชอบทานดังโงะเป็นชีวิตจิตใจ จึงเป็นที่น่าสงสัยว่า ขนมดังโงะ ให้พลังงานแก่ร่างกายเท่าไหร่ ทำไมทหารซามูไรถึงเลือกทานเป็นของว่าง เพียงเพราะทานง่าย หรือให้พลังงานได้ดี และทำไมคุณอังโกะถึงดูเปลี่ยนไป[2] (ชอบทานมากถึงขนาดทานครั้งละ 53 ไม้) จากข้อมูลเว็บไซต์ Slism ของญี่ปุ่นปรากฏแคลอรีของขนมดังโงะในปริมาณ 1 ไม้ แป้ง 3 ลูก พร้อมราดถั่วแดง (47 กรัม) ประมาณ 95 แคลอรี[3] โดยมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตทั้งหมดประมาณ 21.3 กรัม ถือว่าเป็นของว่างที่ให้พลังงานได้เพียงพอ และหากทานในปริมาณมากไม่แปลกใจเลยที่จะอ้วนขึ้น นับว่าส่วนผสมหลักของขนมดังโงะ คือ แป้ง โดยแป้งที่สามารถนำมาทำดังโงะนิยมใช้กันทั่วไปในสมัยนี้เรียกว่า แป้งฟลาวร์ (Flour) เป็นแป้งที่มีโปรตีนสูง มีไขมันและองค์ประกอบอื่นๆ ผสมรวมอยู่ในเนื้อแป้ง เช่น แป้งข้าวโพด แป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า แต่มีแป้งอีกแบบหนึ่งที่ถูกสกัดเอาสิ่งเจือปนอย่างโปรตีน เกลือแร่ออกจะเรียกว่า แป้งสตาร์ช (Starch) ซึ่งโครงสร้างของเม็ดแป้งทั้งสองแบบจะมีปริมาณอะไมโลส (Amylose) และอะไมโลสเพคติน (Amylopectin) ที่ต่างกัน[4] หากส่องกล้องจุลทรรศน์จะเห็นเม็ดแป้ง (Starch granule) หลากหลายขนาด รูปร่าง และองค์ประกอบ โดยในเม็ดแป้งที่สตาร์ชมีอะไมโลสสูง เช่น แป้งข้าวเจ้า เมื่อสุกจะมีลักษณะขาวขุ่นเป็นเจล แต่เม็ดแป้งที่สตาร์ชมีอะไมโลสเพคตินสูง เช่น แป้งข้าวเหนียว เวลาสุกจะมีลักษณะใส เจลอ่อน ลักษณะจะใกล้เคียงกันมาก
ภาพจากส่วนหนึ่งของวิดีโอ A Tasting of Culinary Science—Starch, 2016[5]
[1] https://youtu.be/O6ZshagH56U
[2] https://voicefilm.com/why-did-anko-mitarashi-get-so-fat-explained/
[3] https://calorie.slism.jp/115018/
[4] https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0184/amylose-แอมิโลส
[5] https://youtu.be/oiGUyvMHqM4
ขณะทำขนมดังโงะที่มีส่วนผสมของแป้งข้าวเหนียวและแป้งข้าวเจ้าจะเห็นได้ว่า เมื่อก้อนแป้งที่ปั้นลงไปต้มในน้ำร้อนที่สุกพอดี เมื่อก้อนดังโงะโดนความร้อน จะมีลักษณะพอง และเมื่อสุกแล้วจะเห็นเป็นเจลที่เนื้อแป้ง กระบวนการสุกของแป้งนี้ทางวิทยาศาสตร์เรียกว่า การเจลาติไนซ์ (Gelatinization)[1] อุณหภูมิที่เม็ดแป้งบวมพองเต็มที่ หรือที่เราเรียกกันว่าน้ำแป้งสุกเต็มที่นั้นคือ อุณหภูมิ pasting temperature โดยแป้งที่มาจากพืชแต่ละชนิดจะมีอุณหภูมิสุกที่แตกต่างกัน ดังในหนังสือ cooking as a chemical reaction ของ Sibel Ozilgen[2] ได้ระบุอุณหภูมิการเกิด Gelatinization ที่แตกต่างกันตามแต่ละชนิดของแป้งสตาร์ชดังตารางต่อไปนี้
ประเภทของแป้งสตาร์ช | Gelatinization Temperature (°C/°F) |
ข้าวโพด (Cereal) | 62-70°C / 143-158°F |
ข้าว (Cereal) | 68-75°C / 154-167°F |
มันฝรั่ง (หัวมัน) | 59-68°C / 138-154°F |
มันสำปะหลัง (ส่วนราก) | 65-68°C / 149-154°F |
ข้าวสาลี (Cereal) | 52-54°C / 125-129°F |
นอกจากนี้หลังจากที่แป้งสุกแล้วยังมีอีกกระบวนการหนึ่งที่อาจส่งผลต่อคุณลักษณะทางกายภาพของแป้ง เช่น ความหนืดเหนียว ความชื้น ในดังโงะอาจจะเห็นเป็นการพองตัวของแป้งอย่างเต็มที่ภายหลังจากที่สุกแล้ว เรียกว่า การคืนตัวของแป้งหรือรีโทรเกรเดชัน (Retrogradation) เป็นการตกผลึกซ้ำของแป้งหลังจากเกิดเจลาติไนเซชั่น โดยแป้งข้าวเจ้า (ส่วนผสมในขนมดังโงะ) ที่สตาร์ชมีอะไมโลสสูงจะเกิดรีโทรเกรเดชันได้ง่ายกว่า เพราะเป็นแป้งที่มีความหนืดสูง คงตัวได้มาก สามารถอุ้มน้ำแล้วไม่มีการดูดน้ำเข้ามาอีก
ส่วนหนึ่งเท่านั้นของวิทยาศาสตร์ในขนมดังโงะ นอกจากได้ชิม ได้ทดลองทำขนมดังโงะแล้ว บทความนี้หวังว่าน้องๆ จะนำไปต่อยอดความเข้าใจทางวิทยาศาสตร์กันด้วยนะ เริ่มจากดูแป้งขนมดังโงะก็ได้ ตอนไหนกันนะ ที่เกิดกระบวนการเจลาติไนเซชั่น มาลองสังเกตกันเถอะ
อ้างอิง
[1] https://www.nstda.or.th/sci2pub/science-of-flour/?fbclid=IwAR1DenZw-jl332f0HvBVKKAAUkN2i5Vyiml-IMkO1hv57YxOLppAZLR4PXw
[7] Ozilgen, Z. S. (2015). Cooking as a chemical reaction: Culinary science with experiments. Boca Raton: CRC Press.